Конкурс публикаций: “Бизнес… PRо еду, вино и чувства!”

Бизнес, где ваше сердце дрогнет от гостеприимства… Возможно это? В Великом Новгороде – вполне. Этот бизнес стоит на трёх китах «еда, вино и чувства» и называется «Время Ч». Европейская кухня, самый большой выбор вин, по-семейному душевное место и гостеприимный владелец, создавший своими руками барную стойку и многолетним трудом – своё имя известного конферансье. Павел Чиков о том, как соединить заветное, выношенное, счастливое, понятое за 30 лет жизни с малым бизнесом. Монолог предпринимателя инициировала и записала Анна Вихрова.

Публикуется в рамках конкурса «PRо новгородский малый бизнес»

НОМИНАЦИЯ «Лучший очерк о продукте предприятия малого бизнеса»

О бизнесе на еде, вине и чувствах рассказывает владелец заведения «Время Ч» Павел Чиков. Студентка кафедры журналистики НовГУ Анна Вихрова делится его монологом с новгородцами.

Бизнес… PRо еду, вино и чувства!

Вторник, 16:00. В новом заведении «Время Ч» пока есть свободные столики, но уже немного.

Всего пару месяцев назад здесь было пусто, а снаружи красовалась табличка «сдается в аренду». Теперь здесь уютное заведение с картой мира, качелями и подоконниками, на которых можно сидеть с книгой. А барную стойку вообще своими руками сделал сам владелец заведения – Павел Чиков.

Павел Чиков

Кстати, договориться об интервью о малом бизнесе с Павлом было несложно. Мы встретились в его заведении и поговорили… ну обо всем, в общем-то. Слово – владельцу!

PRо образование

Сразу после школы я поступил в Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов на специальность «административный менеджер» и закончил его с отличием. Что мне дало университетское образование? Да почти ничего.

Я считаю, что первое образование получают, чтобы понять, чем ты НЕ хочешь заниматься в жизни. Конечно, я утрирую. Университет дает какую-то систему, начальные навыки коммуникации, умения завязывать знакомства, общаться, навыки обхождения административных препонов. Но практических навыков, которые могут помочь в решении конкретно стоящих задач, современное образование дает процентов 10-15%.

PRо старт

Я с 16 лет работал аниматором, сначала на детских праздниках, потом на взрослых мероприятиях, потом уже не аниматором, а ведущим, потом не ведущим, а организатором. И всего полгода я работал «на дядю».

Интерес к ресторанному бизнесу возник в 2013 году, появилось желание в нем разобраться. Моя работа всегда строилась вокруг каких-то ресторанных площадок. Любые юбилеи, свадьбы, корпоратив – это так или иначе проводится в ресторане. И мне захотелось посмотреть на это изнутри.

 Так сложились обстоятельства, что сначала возник проект, который назывался «Лисья нора», потом появились «Буги-Вуги» и «Скатерть-самобранка». Там я участвовал на 50%. Я вышел из этих проектов и попробовал с командой нечто свое.

PRо «Время Ч»

14 июня мы подписали договор об аренде, а открылись 5 сентября. Планировали открыться еще в августе, но из-за подрядчиков, строительной бригады, мы очень сильно опоздали.

Проехались по винным заведениям Москвы, отметили интересные интерьеры, сфотографировали и выписали те приемы, которые нам показались удачными. И просто реализовали то, на что хватило средств. Сколько вложений потребовало это место? Нет, это не секрет. Порядка 3-х миллионов рублей.

Некоторые решения возникли абсолютно спонтанно – это качели (холл пропадал) и вот эта карта. Мы подумали, что нужна винная карта – и она родилась. Мы нашли классных ребят, которые смогли ее вырезать из фанеры на лазерной установке. Электрик это оформил и повесил.

Кафе Ч еда

Ставка у нас сделана на еду, вино и чувства. На три составляющих.

Еда. Мы готовим европейскую и немного итальянскую кухни. Делаем понятную людям еду, при этом стараемся ее вкусно приготовить, красиво подать и спросить за нее чуть меньше денег, чем делают наши коллеги, работающие примерно в таком же формате.

Вино. Что касается вина, у нас, пожалуй, самый большой выбор: от 100 до 150 позиций. Это небольшие запасы, по 1-2 бутылке каждого вида, ну разве что кроме популярных.

У нас вино долго не стоит, постоянно обновляем запасы, поставщики привозят новые бутылки два раза в неделю. Стандартную наценку мы поделили на два и хотим то, что обычный ресторан собирается заработать с одной бутылки, заработать с двух бутылок. Задача заключается в том, чтобы наши гости могли себе позволить больше за меньшие деньги.

Чувства. Это душевное, семейное и комфортное место. Как в Италии: заходишь в какое-нибудь мелкое заведение, может быть, даже облезлое и старенькое, но тебе там так рады! Там нет заезженных скриптов типа: «Здравствуйте, я Даша и я буду вашей сегодняшней официанткой». Я за гостеприимство, нежели за сервис. Они, вроде бы, об одном и том же, но есть разница. Тепло — в гостеприимстве, а холод и автоматизированность — в сервисе.

PRо формат

Мы не ресторан, не кафе и не винный бар. Я везде это подчеркиваю.

Хотя наше заведение — это как раз формат «винного бара», который хорошо знают в столице, там он понятен. Паб – это место, где люди едят и пьют пиво в основном, а в винном баре – вино. В Новгороде мы не можем написать это на вывеске, потому что нас примут за винный магазин или разливайку, где и кухни нет, а очередной алкомаркет, в общем.

Кафе Ч напитки

PRо ценообразование

Когда мы работаем над ценообразованием, я держу в голове ситуацию свидания парня и девушки. Обычно модой человек разрешает девушке заказывать все, что угодно, а себе заказывает чай, исходя из того, что она заказала  (в каждой шутке…)

Мы живем в тот период времени, когда все смотрят на правую колонку меню – там, где цены, и потом уже выбирают еду. Все зависит от дня недели, но средний чек на человека у нас от 450 р. и до 750 рублей, это как правило 1-2 бокала вина и либо закуска, либо горячее блюдо, либо салат.

PRо команду

Команду собирать сложно, мы до сих пор в режиме поиска. Кухню мы укомплектовали и у нас все хорошо, а вот по сервису есть определенные сложности. Девочки-официантки у нас очно учатся, а впереди сессия. И сейчас мы добираем персонал.

Я считаю, что нанимать людей надо исходя не из профессиональных качеств, не из опыта, а из человеческих качеств. Насколько он доброжелателен, открыт, умеет улыбаться, общаться и насколько человек готов вливаться в коллектив, чтобы атмосфера в коллективе была хорошая.

Атмосфера в коллективе – это первостепенно. Чем лучше складываются отношения между персоналом, если за кулисами они между собой чувствуют себя комфортно, то они эту положительную атмосферу выносят вместе с блюдом в зал.

«Вкусно готовит счастливый повар» – и я абсолютно согласен с этой фразой, это очень правильные слова. А счастливый официант обслуживает приветливо гостей.

С шеф-поваром мне повезло. Он на своем месте. С большим удовольствием делает свое дело.

PRо рекламу

Пиарщика и маркетолога у нас нет. Просто не предусмотрена эта позиция бездельника (смеется). Крутой специалист в этой области стоит очень хороших денег, а наш несетевой формат этих средств не предполагает.

Кафе Ч реклама

Мы на этапе открытия и в повседневной работе не вложили ни одного рубля в рекламу: ни на радио, ни в газеты, ни в телевидение. Все, что вы видели, читали или слышали – это бесплатные статьи. Я считаю, что стандартная реклама абсолютно неэффективна. Во-первых, нельзя проследить конверсию и непонятна корреляция (умные термины пошли). Лучшая реклама – это отзывы наших гостей, когда люди пришли, им все понравилось, они сфотографировались на фоне карты или качелей и запостили это в социальные сети. В общем, эффект сарафанного радио.

И я считаю, что это нормально, когда появляются и негативные отзывы, это даже хорошо, что они появляются. У нас, что не гость, то Елена Летучая, что не журналист, то Юрий Дудь. На критику и замечания мы реагируем и исправляемся, если действительно есть неправильная ситуация. Мы приглашаем человека вновь посетить заведение и чем-нибудь угощаем.

PRо субординацию

Я пока не придумал идеальную модель. Мне хочется быть на минимальной дистанции с сотрудниками. У нас достаточно молодой коллектив и даже технический персонал я прощу не называть меня по имени-отчеству, мне же всего 30 лет. Говорю: «давайте просто быть уважительными друг к другу». Но тут есть палка о двух концах. Когда ты выстраиваешь минимальную дистанцию, когда можно по любому вопросу написать в контакте, иногда люди начинают этим злоупотреблять и приходится объяснять, что дистанцию надо выдерживать.

Но обращаться ко мне только по имени-отчеству? Попасть на разговор только по записи? Нет, ни в коем случае.

PRо конкурентов и секреты

Конкуренции мы точно не боимся, потому что она заставляет тебя не стоять на месте. Я наблюдал «инстаграммы» коллег, которые после открытия нашего места оживились. Там появились схожие с нашими события, например.

У нас есть преимущества перед коллегами, которые работают в сетевом формате. Мы можем оставаться уникальными и атмосферным местом, душевным и домашним, а крупные сетевые ребята в угоду коммерции так или иначе теряют душевную составляющую. К сожалению, это неизбежная участь любого тиражируемого проекта.

Я просматриваю социальные сети ресторанов и кафе московских и питерских коллег, не стесняюсь, что-то копирую. Но важно не просто скопировать под кальку, а привнести что-то свое, адаптировать под свою целевую аудиторию. Перенасыщен ли рынок? Трудно сказать. Я считаю, что делай свое дело хорошо, с душой – и к тебе придут люди. За едой, вином и с чувством!